Филеровочные ножи для рыбы

Материал рукоятки филейника

У рыбных приспособлений ценится не только гибкое и тонкое лезвие, но и правильная рукоятка.

Основные требования к ручке ножей:

• нескользкий материал, желательно природного происхождения с пропиткой, отталкивающей загрязнения;
• основа не впитывает влагу и специфический рыбный запах;
• нож быстро отмывается даже после разделки жирной рыбы.

Mora – шведский прибор, изготовленной из особой стали Sandvik.

Рукояти делают из традиционных и современных синтетических материалов.

1. Пробковое дерево с пропиткой. Элитная основа, используется для многолетней безупречной работы. Ложбинки под ладонь постепенно формируются в процессе работы, что ценится у настоящих гуру. Таким филеровщиком работает только один повар.
2. Дорогие сорта дерева мягких сортов – ножи выглядят очень респектабельно, ручка расширяется к концу. Чаще всего у японцев именно так выглядит традиционный клинок для филейки.
3. Резина или многокомпонентный высокотехнологичный каучук. Очень удобные изделия разного цвета и дизайна, преимущество – не скользят в мокрых руках. Рукоять обычно прямой формы с ограничителями по краям.
4. Полимеры и пластик – под недорогие туристические и охотничьи ножи. Они недорогие, но удобные и практичные, их легко мыть.

Он идеален для разделки средней и крупной рыбы.

Когда выбирают ножи для охоты, рыбалки и пикников, важно выбрать модель, с которой рука не будет примерзать во время обработки улова.

Как пользоваться филеровочным инструментом

В классический комплект для разделывания рыбы входит несколько предметов. Разделывать, чистить и филировать лучше разными приборами. Для переработки крупных тушек с кожистой шкурой подходит большой зазубренный ножик. Толстую мякоть размороженной форели или горбуши лучше нарезать тонким лезвием под углом, отделяя от шкурки одинаковые ломтики.

Правильный угол между рукоятью и углом – основной залог удобства и эргономичности филейного ножа.

Японцы практикуют даже такие приборы, о предназначении которых сложно догадаться, каждое предполагает особые навыки. Нарезку готовых изделий производят слайсером. На специальном клинке есть серрейторная заточка, с которой удобно срезать плавники и хвост. Основные манипуляции в приготовлении рыбы:

• очистка от чешуи;
• отсечение головы;
• удаление плавников и хвоста;
• вспарывание живота и потрошение (удаление внутренностей, где часто попадается икра);
• разделение надвое по линии хребта;
• формирование филе с последующим удалением реберных и других костей.

Их точат при помощи специальных брусков, а также используя механическую или электрическую точилку.

Для получения филе нужна удобная поверхность – разделочная доска или ее аналог. Филейником работают неспешно, срезая мякоть от кожи и хребта. Если нужны одинаковые ломтики, режут под углом, затем отделяют от шкурки.

Важно! Чешую сразу после вылова можно удалить обратной стороной лезвия, если нет под рукой шкерочного ножа или специального скребка.

Наличие специальных зазубрин на ноже говорит о его предназначении для очистки тушек от чешуи.

Чтобы узнать, как настоящие профи работают филейником, лучше посмотреть видео – это очень интересно. Однако ни один японец или мастер «Мишленовского» уровня не будет до конца раскрывать свои профессиональные секреты. Они умудряются так разделать рыбу, что объем филейных кусочков больше, чем масса тушки.

Какую сталь используют для филейного клинка

В древние времена пользовались костяными ножами, полученными при расколе большой берцовой кости крупного животного. Они были очень острыми, а узкая клиновидная форма получалась от частой заточки о камень, как утверждают археологи.

Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам страны Восходящего солнца.

Сегодня используется нержавеющая сталь лучших марок, например, X30Cr13 (хромированная поверхность), которая долго остается в рабочем состоянии без дополнительной заточки.

Универсальные филеровщики нежелательно использовать для других кухонных манипуляций. Рано или поздно он затупится из-за применения не по назначению. Узкая специализация станет гарантией продолжительной эксплуатации. Лезвие после работы обязательно вытирается вручную, хранится в ножнах или специальных кухонных подставках.

Независимо от производителя, формы лезвия выбираются отталкиваясь от того, что чаще всего приходится резать.

Дорогие фирменные ножи отличаются сплавом особого состава, который держат в секрете. Это закаленная сталь с добавками, придающими гибкости прочности. Высоколегированные сплавы отличаются высокой прочностью и гибкостью, не ржавеют, держат первичную заточку. Возможны и другие варианты, подобные победитовым напайкам на сверлах.

Лучшие филейные ножи для рыбы

Среди выпускаемых на сегодня инструментов для обработки морепродуктов очень ценятся финские и японские филеровщики. Не отстают от них немцы и бельгийцы. Отечественные кустарные мастерские делают настоящие шедевры для элитной охоты и рыбалки, если есть лучшая сталь для филейных ножей. На сегодня отличную продукцию предлагают «СВ Клинок» и «Русский булат». У них заказывают эксклюзив с вензелями владельца на чехле и гравировкой на лезвии даже для зарубежных сафари и рыбалки на экзотических островах.

В большинстве случаев ножи следует очищать ручным способом, не прибегая к помощи посудомоечной машины.

Настоящие «финки» и отличные кухонные «резаки» выпускают скандинавы – фирмы Marttiini и Rapala. Обширный ассортимент изделий, включая филейники разного формата.

Лучшим производителями признаны японские компании Kasumi, Guito Deta и Yanagida. По удобству и продолжительности эксплуатации им нет равных. Классика – инструментарий от Samura OKINAWA, которым готовят при императорском дворе. Филейники называют «ивовый лист», ручка из натурального дерева без пропитки. В этой стране также выпускают «безопасные» бюджетные ножи для европейцев.

Холодная вода помогает избавиться от неприятных запахов, а в горячей любое лезвие быстрее потеряет свою остроту.

У немцев есть безупречные образцы, обеспечивающие практически всю Европу – изделия фирмы Wusthof. Французы освоили выпуск складных ножей для охотников и рыболовов – это продукция Laquiole и Opinel. Хорошие ножи от Berghoff выпускает Бельгия.

Часто предлагаются фирменные кухонные приспособления в наборе, разной длины и формы, аккуратно уложенные в футляр с логотипом. Однако самый важный критерий – не фирма, гравировка на лезвии или красивые кожаные ножны, а эргономичная рукоять. При покупке надо пробовать вещь «на руку». Японцы предпочитают инструментарий с упором под пальцы, он не выскользнет из рук в работе с любым уловом.

Для быта хватит всего лишь несколько видов ножей, и филейный нож – один из них.

Виды филеровочных ножей для рыбы

Как правило, тонкие ломтики для большого количества суши японцы готовят в ресторанах вручную. Хорошим резаком легко орудовать, отделяя лучшие части тунца и аккуратно срезая филе с толстой шкурки форели или горбуши.

Рукоять у них, как правило, изготавливается из дерева или полимера.

Внимание! Для полупрозрачных кусочков под суши подойдет тонкий «японский» нож с гибким лезвием. У профи есть целый арсенал ножей, которыми производится филирование (идеальная нарезка мякоти без костей) с минимальным количеством отходов.

У каждого японского мастера свой нож, который удобно лежит в ладони, его острое гибкое лезвие легко делает аппетитные тонкие кусочки одинаковой формы.

Прогиб клинка минимальный, поэтому им легко орудовать на обычной разделочной доске.

В нашей культуре хорошее оборудование для азиатской кухни только приживается. С «обязанностями» японского ножа неплохо справляются качественные туристические, охотничьи и кухонные ножи для профессионалов из легированной стали. Специалистам хорошо знакомы их разновидности, хотя стоят они недешево.

Туристические

Охотники и рыбаки тоже часто пользуются филейными ножами, чтобы на месте разделывать только что пойманные трофеи. Они отлично справляются со щедрым уловом и еще теплым мясом дичи.

Важно! Не рекомендуется пользоваться тонким лезвием для других целей в походе или на пикнике.

Отличительная особенность в клинке, в котором тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра.

Важно иметь с собой на выезде и другие приспособления – ножи, шампуры и топорики. Иначе есть риск испортить, сломать или даже травмироваться дорогим аксессуаром для идеальной нарезки аппетитных полупрозрачных ломтиков. Хороший прибор имеет узкую специализацию, им нельзя рубить кости, жарить кусочки мяса на костре или строгать древесину для разведения огня.

Профессиональные

Качественный инструмент должен быть надежным, он не должен сломаться во время кропотливой работы в руках мастера. Поэтому японцы предпочитают гибкие варианты рыбных ножей, которые только гнутся. У каждого гуру их не меньше полутора десятков, не считая других приспособления для приготовления мяса и рыбы, чистки и нарезки овощей.

Весьма важна заточка, в идеале она должна составлять не более 25°, однако часто применяется и 15°.

Важно! Профессиональный инструмент будет острым, если угол заточки лезвия будет соблюдаться под углом 15°. Его нельзя менять при обработке любым способом – механической или электрической точилкой.

Электрические

В традициях разных стран прижились определенные требования по форме ножей, материалам для изготовления лезвия и рукояти, а также есть свои традиции безопасного хранения. Двадцатый век подарил работникам кухни электрооборудование, не обошлось и без механических ножей, с которыми легко переработать горы улова.

Продается он вместе с запасными лезвиями.

Обратите внимание! Качественное филе электрическим аппаратом способен сделать только специалист (при определенном навыке или профессиональной подготовке).

Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам.

В набор электрических столовых ножей входит футляр, несколько сменных насадок разной длины и конфигурации, а также вилки для удерживания продукта. Электропривод подсоединен к рукоятке.

Наличие зазубрин говорит о том, что заточку лучше делать у мастеров.